GO!GO!クサイダー : レシピ

先日たくさん作ったチャーシューを消費するために、ラーメンスープも作っちゃいました💦

かれこれ20年以上前から自分でラーメン作りをするようになりましたが、はじめの頃はダシは取れてもその後の調理がよく分からなくてかなり試行錯誤しました。

ソコソコ値の張るラーメンの調理本を買ってみたりもしましたが、

一番わからなかったのは「タレ(所謂そばでいうかえし)」です。

特に醤油ダレ、塩ダレはほとんど情報が無く、それなりにあか抜けた味を自前で作るのは困難極まりないといった状況…。

しかし、その後のインターネット普及に伴いこの課題もかなり解消されてきました。
(ただラーメン店にしてみたらどうなんだろう?という新たな問題もあるとは思いますが…)

まあいろいろありますが、ラーメン作りはどれだけ手間の要る作業なのかちょっと知ってもらいたい気持ちもあるので、ザックリと自前のラーメン作りを、失敗談と併せて紹介してみようと思います.

１．まずはチャーシュー
ずっと継ぎ足しながら使っているタレを使用、これは単純に醤油2:酒1:水1のみ。
肉はバラ、モモ、ロース何でもアリ。テキトーにタコ糸で巻き、それらが浸るくらいのタレで煮込む。

継ぎ足し継ぎ足して、真っ黒&とろみのある「チャーシューダレ」

「あんたダレ❓オーレ―/堺すすむ」

普通に2時間煮込む、もしくは圧力鍋の「高圧」で20分煮込む、どちらでもそれなりに美味しく仕上がると思われる。

煮込んだあとは早めにタレからだして皿にでも乗っけて荒熱を取り、ラップでくるんで冷蔵庫へ。　(ずっと漬けたままにしてエライ塩っ辛くしてしまったことがある)

冷やしたほうがスライスしやすい図↓

使い終わったタレは一旦冷やして脂をきれいに取り除き、ペットボトルなどで冷蔵庫保存する。チャーマヨ丼のタレやチャーハン、野菜炒めなどにも使える。

２．スープ
まず昆布を水に漬けて冷蔵庫にぶち込んで、丸一昼夜寝かせる。

そんでもって豚骨も大量の水にぶち込んで半日か一晩漬けて血抜き。

そして豚骨、豚の背脂、玉ねぎ、青ネギ、しょうが、にんにく、昆布とその戻し汁などを寸胴にぶち込んで煮る。

はじめは強火🔥でガンガン煽り、沸騰する手前で弱～弱中火に。(あまりに火が弱すぎてずっと生煮えにしてしまったことがある…。)

火を弱めるときに昆布と青ネギはサヨウナラ～(取り除く～エグミが出るらしいので)

こまめに様子を見てアクを取り、元気に育ってるか目と鼻で確認、みたいな…。

火加減もチェック。煮立たせてしまったら最後、不可逆的に白濁してしまう。(敢えてそうすることもあるけど)

よく「10時間煮込んで」とか聞くが、内容物とか入れる順番にもよると思う。
今回のやり方だと4時間でそれなりにいい感じ、6時間過ぎたらちょっと褐色になってやや酸味っぽい風味になっちゃうかも。そうなる前に玉ねぎはサヨウナラがいいかな…。

それなりに煮込んでいい香りになっても、まだ終わりじゃない…。
今度はまた冷暗所に移して一晩寝かせる…。(ただしデカい冷蔵庫でもない限り、夏場はやめておこう💦)

３．そしてその間、タレを作る。
ザックリ言うと、煮干しの頭とワタを取って乾煎りし、そこに水と昆布とかを加えて、褐色になり海系のいい～香りがしてくるまで弱火で煮込み、一旦火からおろして全部濾したら、また弱火に掛けつつ塩(出来れば天然のもの、荒塩など)をジョボジョボと加えながら、ちょっと舐めただけで「しょっぺ～」でも「旨っ💦」ってなるまでに仕上げる。

ちなみに塩ラーメンはこのタレのみ、醤油ラーメンはこのタレとチャーシューダレをブレンドしている。

４．メンマ
塩漬けのもの使用。これは個人的には3～4時間水に漬けて塩抜きするだけで十分だと思う。何も手を加えない方が、もとのいい香りとスープの風味がマッチしていると思う。と言い切る。(もうこれ以上はめんどくせーってのも正直ある…)

５．最後に全部合わせる。
丼ごとに合わせるやり方では、塩分濃度を一定に管理するためにダシとスープの量の割合を前もって確認しておかないとならない。ウチでは面倒なので、人数分のスープを別鍋に入れて、タレと化学調味料をちょっとずつ入れて味を見ながらまとめて作ってしまう。
(豚骨100％スープをタレと合わせた状態で鍋で沸騰させてしまい、分離させてしまったことがあるのでおススメは出来ない)

その間に麺を茹でる。麺は正直、自分で作ったことはない…。(いつかはやってみたいけど…)

←お気に入りの低加水麺

丼にスープを注いで冷めないうちに麺を茹で上げて投入。ネギ、チャーシュー、メンマの順に盛り付けて、最後に白炒りゴマを軽く振って完成❢❢

←塩ラーメン

←正油ラーメン

化調(化学調味料)について
手作りに挑戦しはじめのころ、どうもスープとタレだけでは物足りない。それで当時働いていた施設の食堂のチーフに相談したら、「ほ〇だし入れてごらん」と言われて実行。
「あ～やっぱコレだったんだ…。」

その後購入したラーメン本によれば、

そもそも日本のラーメンは化学調味料の歴史と共に歩んできたとあり、それ以後化調の使用は躊躇わないことにした。

実際に無化調で旨味を出すとしたら、どう考えても更に手間とコストがかかってしまうからだ。ただ、素材の持ち味をしっかり出すことで、化調の量をセーブすることは出来ると思う。

かなり長くなりましたがこんなところです。
ラーメン店は仕事とはいえこんなような作業をほぼ毎日やるわけですから、なかなか大変な仕事だと思いませんか?

しかも単価は数百円で、驚異的に儲かるとは考えにくい。
それを思うと、やっぱりブログなどであれこれと書くにもちゃんと敬意の念と責任を持たなければ…とつくづく思います。

美味しいと思えるものしかアップしない、実際に食べて「おやっ…?」と思うお店は取り上げないスタンスは、これからも守っていこうと思います。
また「ネット上で書かれて集客を煽られること自体望まないお店もある」ということを思い知らされる出来事が最近ありました。
そういったお店はブログ上でも取り上げないよう配慮していきたいと思います。

みんなが幸せになれるようなラーメン文化を、みんなで作っていけたらいいな～っと思う今日この頃です♬

お粗末さまでした💦